K-베이커리 시대의 동네 빵집

 

올해 SNS를 뜨겁게 달군 베이커리 아이템, 다들 하나쯤은 맛보셨나요? 쫀득한 식감으로 열풍을 일으킨 ‘두쫀쿠’부터 ‘버터떡’까지, 동네 빵집에서 시작된 히트 메뉴들이 연이어 화제를 모으고 있는데요. 입소문 하나로 전국 각지에서 오픈런 행렬을 만들며 ‘K베이커리’로 성장하는 개인 빵집들이 점점 늘고 있습니다.

신한카드 빅데이터연구소가 카드 결제 데이터를 바탕으로, 연매출 30억 미만 개인 베이커리 가맹점을 외지인 방문 비중이 높은 ‘원정형 빵집’과 반복구매 비중이 높은 ‘단골형 빵집’으로 나누어 살펴보았습니다.

 

 

빵집은 외식업 중에서도 유독 탄탄한 생존력을 자랑하는 업종입니다. 국세청이 발표한 100대 생활업종 분석에 따르면, 제과점의 창업 3년 후 생존율은 58.5%로 카페·피자·치킨 등 주요 외식 업종을 제치고 외식업 생존율 1위를 차지했는데요.

수요 측면에서도 성장세는 뚜렷합니다. 올해 상반기 외식 업종별 매출 증가율을 살펴보면, 제과점은 8%의 성장률을 기록하며 일식에 이어 두 번째로 높은 증가폭을 보였습니다.

 

 

소셜미디어에서도 ‘동네빵집’과 ‘빵지순례’에 대한 관심이 꾸준히 늘고 있는데요. 그렇다면 멀리서 찾아오는 원정형 빵집과 매일 들르는 단골형 빵집, 누가 더 가파르게 성장하고 있을까요?

소비 데이터를 확인해보니, 단골형과 원정형 빵집 모두 개인 빵집 평균보다 높은 성장률을 기록했습니다. 그중에서도 이용건수 증가율은 단골형 빵집이 원정형 빵집을 앞섰는데요. 흥미로운 점은 단골 고객과 원정 고객을 모두 확보한 빵집의 경우, 프랜차이즈 빵집보다도 더 높은 성장률을 보였다는 사실입니다.

 

 

그렇다면 원정형과 단골형, 두 요인 중 매출 성장에 더 결정적인 영향을 미치는 건 무엇일까요? 다른 지역에서 손님이 찾는 비중별, 다시 찾는 단골 손님의 비중별로 나누어서 빵집의 성장을 분석해본 결과, 반복 구매 손님, 즉 단골 손님이 많을수록 빵집의 성장률이 더 높다는 것이 나타났습니다.

다른 지역 손님이 15% 미만인 동네 중심 지역은 이용 건수가 6.9% 늘었지만, 30%를 넘는 지역은 1.7~4.2% 줄었습니다. 반대로 다시 찾는 단골 비중이 7% 이상인 지역은 4.3~6.6% 성장했고, 7% 미만인 지역은 2~3%대 감소했습니다. 단골 7%를 기준으로 성장과 감소가 갈렸는데요.

관광객을 끌어오는 것도 중요하지만, 성장을 이어가는 힘은 다시 찾는 단골에서 나왔다는 것을 확인할 수 있었습니다. 동네 손님이 한 번 더 찾게 만드는 것이 빵집 성장의 출발점입니다.

 

 

지역별로 살펴보면 어떨까요? 대전세종충청은 이용금액, 이용고객, 건당이용액 모두 증가율 1위를 차지하며, 대형 브랜드 하나의 힘이 아닌 전국에서 가장 뜨거운 ‘빵의 도시’임을 다시 한번 증명했습니다.

대전에서 시작된 빵지순례가 광주·부산으로 번지면서, 소셜 속 빵투어 언급도 빠르게 늘고 있는데요. 대전의 언급은 3.6배, 부산의 언급은 1.8배, 광주의 언급은 1.5배 증가했습니다.

 

 

메뉴에서도 두 유형의 개성이 뚜렷하게 갈립니다. 단골빵집에서는 소보로, 고로케, 식빵, 크루아상, 치아바타처럼 일상적이고 친숙한 메뉴가 사랑받는 반면, 원정빵집에서는 마늘바게트, 명란바게트, 마들렌, 베이글, 튀김소보로처럼 트렌디하고 개성 강한 메뉴가 두각을 나타냈는데요. 한편 소금빵, 단팥빵, 바게트, 도넛, 에그타르트는 유형을 가리지 않고 고르게 사랑받는 ‘범용 인기 메뉴’로 확인됐습니다.

 

 

빵집을 운영하는 점주들의 연령대는 다른 요식업과 어떻게 다를까요? 요식업 전체와 비교했을 때, 빵집 점주는 확실히 더 젊었습니다. 특히 30대 이하 청년 점주 비중이 원정형에서는 14.1%p, 단골형에서는 5.8%p 더 높게 나타났는데요. 제과·제빵의 전 과정을 직접 소화해야 하는 만큼 체력과 기술 장벽이 존재해, 은퇴 후 창업보다는 청년 창업이 상대적으로 활발한 것으로 보입니다.

빵집 유형 안에서도 차이는 뚜렷합니다. 원정형은 30대 이하 청년층과 여성 점주 비중이 단골형보다 높았고, 반대로 단골형은 40~50대 중장년층과 남성 점주 비중이 8.7%p 더 높게 나타나며 서로 다른 점주 구성을 보였습니다.

 

 

빵집을 찾는 손님들의 모습에서도 흥미로운 차이가 나타납니다. 원정형 빵집은 30대 이하 손님 비중이 약 40%로, 단골빵집보다 11%p 더 높았는데요. 반대로 60대는 정반대 양상을 보이며, 먼 곳까지 빵집을 찾아 나서는 건 주로 젊은 층의 행동임이 확인됐습니다.

연령대별 원정 목적지에도 차이가 있었습니다. 20대 이하는 수도권으로의 원정이 가장 많았던 반면, 30대 이상은 대전·충청권으로의 원정이 가장 많아, 세대에 따라 ‘빵지순례’의 목적지도 달라지는 모습이었습니다.

 

 

빵 하나로 전국이 들썩이는 요즘, 동네 빵집의 성장은 반가운 소식입니다. 트렌디한 메뉴를 찾아 먼 길을 나서는 ‘빵지순례’ 부터, 변함없는 맛으로 매일 발길이 닿는 단골 빵집까지, 저마다의 방식으로 빵을 즐기는 문화가 자리잡고 있습니다. 작은 빵집들이 모여 만들어가는 'K베이커리'의 흐름은, 어려운 시기를 버텨온 자영업 시장에 반가운 온기를 더하고 있는데요.

이번 주말엔 멀리 빵지순례를 떠나도 좋고, 가까운 동네 빵집에 들러도 좋습니다. 갓 구운 빵 한 봉지로 평범한 하루에 작은 즐거움을 더해보시는 건 어떨까요?